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北京美食:砂锅白肉

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发表于 2022-4-8 00:10 | 显示全部楼层 |阅读模式

   砂锅白肉

  砂锅白肉中的白肉就是肥猪肉吗?那样会好吃吗?这道菜为什么会那么有名气呢?是不是老北京人冬天家家都要做这道砂锅白肉呢?

  砂锅白肉也叫酸菜白肉,是老北京冬季传统菜肴。别看现在这道菜已经成为寻常百姓家餐桌上的常客,其实它的来头可不小,它的前身就是清宫御宴上的名菜——“晶饭”,也就是白煮肉。据说顺治皇帝为了表示不忘记满族祖先的传统,特意在坤宁宫建造了两口大锅,专门用来煮肉,冬至祭天祭祖后将肉分给王公大臣们吃。当然,那时候这白肉可没有酸菜做伴,也没有美味的调料就着,白肉就是白肉,吃着没滋没味的。旧时传统,不但皇帝要祭祖拜神,王公大臣们在家也要用白肉祭祖,剩下的肉自然是赏赐给下人,于是,有聪明能干的厨子,把一道白煮肉加上时令酸菜,配了滋味醇厚的小料,幻化出美味温暖的砂锅白肉。再后来,有一家叫做和顺居的馆子专做改良后的白煮肉,生意兴隆得很,渐渐的,人们都忘记它的本名,而改称其为“砂锅居”了。这道砂锅白肉就是砂锅居的看家菜。

  原汁原味:

  砂锅白肉所用的肉,一定要是肥瘦相间的硬肋五花肉,这样煮出的肉肥而不腻、瘦而不柴,有肉香够滋润。如果用其他部位的肉代替,就达不到每一口都有肥有瘦,均匀柔和的效果了。

  砂锅白肉比白煮肉有滋味得多,最重要的就是因为加入了酸菜,不但改善了口味,更改善了口感,因为酸菜的酸味很好地中和了五花肉的油腻感。

  传统做法:

  传统白煮肉在煮制过程中是不添加香料的,直接将洗净的五花肉肉皮向上放入锅中,用大火煮开后加盖改为小火焖煮,中途加入盐调味,煮至筷子刺入肉中稍有阻力时即为成熟,取出晾凉即成白煮肉,继而就可以用来制作砂锅白肉了。

  同宗同源:

  酸菜白肉是由白煮肉演化而来的一道传统京菜,而另一道传统菜可以说是它的同门兄弟,那就是蒜泥白肉。将煮好的白煮肉切成能透光的大薄片,用蒜泥、酱油、醋、盐等调料混合成调味汁,把白肉片蘸了汁儿吃,是老北京初夏时节的一道美味。

  北京酸菜是由大白菜腌制而成,将白菜与盐、花椒等调味品一同放入缸中,淋入开水,用鹅卵石压实,腌渍30天,待白菜变酸即可。

  用料:

  酸菜 300g、硬肋五花肉 300g、粉丝 50g、大葱 2段、老姜 2片、花椒 10粒、油 2汤匙

  小料用料:

  芝麻酱 1汤匙、酱豆腐 1块、虾油 1茶匙、蚝油 1茶匙

  白砂糖 1茶匙  1. 五花肉洗净,刮去表面油污,放入煮锅,加入足量冷水大火烧开,撇去浮沫后放入葱段、姜片、花椒。

  2. 调成小火煮至可以用筷子刺穿肉皮,捞出晾凉并切成大片,肉汤留作他用。

  3. 中火加热炒锅中的油至6成热,放入酸菜丝煸炒至酸菜略呈半透明状,加入肉汤烧开。

  4. 将酸菜和肉汤一同倒入砂锅,煮开后调成小火加盖焖煮10分钟。

  5. 锅中加入粉丝,将五花肉片码在酸菜上,加盖继续焖煮10分钟即可连锅上桌。

  6. 芝麻酱加入适量冷开水澥开,加入酱豆腐、韭菜花、虾油、蚝油和白砂糖调匀成小料,取酸菜白肉蘸食。

  大厨支招

  砂锅白肉制作时煮肉的火候很关键,讲究要把肉煮至9成烂,而不是完全炖烂,然后捞出晾凉后再切成大片。这么做的目的首先是肉切片的时候不容易散,以免皮肉分离。其次,9成烂时白肉中的肥肉部分并没有完全融化,仍然能够保持一片肉中有肥有瘦的卖相,入口也能保持油润喷香的口感。

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