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法式传统菜鲜虾羹的做法

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发表于 2022-4-14 00:10 | 显示全部楼层 |阅读模式

  成分:(4-5人份)

  无盐黄油 60克

  黄洋葱 150克

  西芹梗 100克

  熟西红柿 200克

  胡萝卜 50克

  大蒜 2 瓣

  清鸡汤(或清鱼汤、鲜蛤汤)1000 毫升

  去头海虾 750克

  35%鲜奶油 75毫升

  面包屑 50克

  15毫升干邑白兰地(cognac)或20毫升干白葡萄酒--可选

  盐适量

  新鲜欧芹碎少许(parsley)

  做法

  1. 西红柿表面划十字,沸水中略烫,取出去皮,切小丁。

  2. 虾去肠线,去皮, 保留虾皮。虾肉切丁。

  3. 胡萝卜、西芹、洋葱切丁,大蒜切薄片。

  4. 中小火,放黄油,油热后放虾皮,煎炸至红润香脆:

  5. 将3中的蔬菜丁投入锅里炒5-6分钟,出香。(这一步前也可以将炸过的虾壳用纱布包好备用,下面煮过后易去掉。):

  6.将鸡汤(或鱼汤)倒入锅里,放西红柿丁。大火烧沸,转中火,让虾皮和蔬菜一起煮几分钟,到蔬菜软烂:

  7. 锅离火,稍微凉一下,去掉虾壳(如果虾壳用纱布包了,这步就很快),倒入打碎机打碎。注意:开机的时候一定要用手按住盖子,热的液体在粉碎机里会喷涌,很多专业选手在比赛的时候都忙中出错发生“井喷”!

  用筛子过滤打过的糊糊到锅里,尽量用勺子把“内容”挤出来些:

  8. 过滤过的汁液烧开,放入虾仁(保留一小部分约50克),烧几分钟到肉熟即可,捞出虾肉放入粉碎机,粉碎:

  9.粉碎的虾茸返回汤里,烧开,放面包屑,煮几分钟,倒奶油,用盐找味:

  10. 将第8步中保留的一部分虾仁,用黄油煸炒出香,淋干邑白兰地出锅,呈现时时每只碗里撒些。这一步也可以简化成直接在汤里汆一下虾肉。撒欧芹碎。

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